飛騨牛

十年以上前のことである、下呂市で全国的な式典が開催された年、私は郡上市のとあるキャンプ場で、県内の食品事業者が集まるバーベキュー大会に参加していた。飛山濃水の大地が育む食材や美酒との百人組手、奥美濃古地鶏・けんとん、飛騨牛のブランド肉グランドスラムも達成して、そろそろデザート、という時にそれは現れた。

厚さ約25㎜、幅約300㎜、重量1.5㎏のA5等級の飛騨牛サーロインステーキ。薄桃色に見えるがよく見ると、上質な赤身に粉雪のようなサシが入った芸術的な霜降り肉。「飛騨牛」の名付け親でもある老舗の食肉加工事業者（吉田ハム本舗）が持参し、さる“やんごとなき方”に献上した個体から採れた極上肉である。

まずは軽く炙った程度の表面を削いでそのまま口へ。「あー、んまいっ！」鼻腔を抜ける香ばしさ、口中に広がる脂の甘さ、柔く優しい噛み応え…。続いて、片面ずつ1分ほど焼き、賽の目に切ったレア・サイコロステーキに岩塩を少々つけて、壺振りよろしく2つ同時に口中に投入。加熱されて旨味と風味が倍増、程よい噛み応えと噛むたびにあふれる肉汁、これで良い目が出ないわけがない。味1番、香り1番の、ピンゾロ（1・1）の丁ときたもんだ。さすがは、和牛のオリンピック「全国和牛能力共進会」のチャンピオン牛（第8回大会［平成14年］）である。